旬の食彩 僕の味 №88

秋冬のヴァンセット

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レストラン「ヴァンセット」オーナー　　大澤　聡

今月は、ジビエのテリーヌが始まりました。秋冬の定番といったところです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今回は、丹波のイノシシ、白糠町の蝦夷鹿、ヨーロッパから届く雷鳥、山鳩、山ウズラで作りました。これらの肉をバランス良く混ぜ合わせフォアグラと豚肩ロースをつなぎにして作るのでジビエが苦手な方でも食べられると思います。横に秋トリュフやキノコのマリネ、カシスマスタードとサラダをそえて。

そして煮込み料理が始まりました。一年中やっていますが、これからが特に美味しい季節ですね。
岩中豚肩ロースを78度で16時間煮込む。ソミュール液(砂糖、塩ハーブ、水を合わせて沸かしたもの)に豚肩ロースを2日間漬け込みます。
漬け込んだ豚をコンソメととも16時間かけて低温で煮込むので柔らかいけれどパサつかない。

ソースはバルサミコベースのソースと合わせたり、豚を煮たスープをソースにしたりといろいろですが、ディナーの前菜にはトリュフを添えて出しています。これは人気です。
ランチでは日本一こだわり卵のポーチ・ド・エッグと合わせています。これも人気があります。
濃厚な黄身と肉がからむと最高に美味しいわけです。
よくある組み合わせですが、こういうのがやめられない！クセになります。

牛頬肉の煮込みも80度で大体12時間程度煮込みます。赤ワインで煮た牛頬は仕上げで照りを出すように仕上げるブレゼで。これもいい感じに仕上がりました。蜂蜜で優しい甘みを加えてヴィネガーの酸でしめる。おすすめです。裏技でおでんに牛頬の赤ワイン煮込みなんていうのも贅沢で美味いです。※お店ではおではやってません‥。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これから寒くなります。是非ヴァンセットの煮込みで温まって下さい。

東京都立川市柴崎町3－5－2むつ花ビル2F　 042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ　　http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
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