雑記帳2023-7-15

2023-7-15

◆江戸時代の庶民の暮らしはとてもエコだったとよく言われます。深川の江戸資料館を覗けば、徹底的にリサイクルしていた長屋の日常が学べます。そんな江戸時代の自然環境を最も良く残しているのがほかならぬ皇居です。その皇居外苑で、江戸の行楽弁当を味わいながらエコを学ぶ集いが、ありました。

家康が江戸に幕府をひらいておよそ100年、18世紀の江戸は人口100万を超える世界一の都市でした。都市住民の飲み水を確保するため、遠く多摩の地から玉川上水が引かれ、都市のインフラが次々に整備されたのもこの次期です。

食べ物で言えば、にぎり寿司や天ぷら、そばなど、今の日本の伝統料理の多くが生み出されました。「豆腐百珍」のような料理本も出る時代、調理方法も進化したのです。

そんな庶民の台所はどうだったのでしょう。

台所も実は進化しています。

人類は最初、家の外で煮炊きしていたのが、やがて家の中で煮炊きするようになりました。

家の中心に火があった古代は、火は暖房やあかりもかねていました。

火のコントロールは難しく、煙を外にだすために、火は壁際に移動して、明かりとは別れ、火の役割は調理に特化しました。同時に水場も外から内に変わりました。

中世の貴族社会は身分制度が確立して作業が使用人に振り分けられた時代、調理も専門化します。包丁や俎板など、切る文化が発達しました。

さて江戸時代、天下の将軍のおひざ元である江戸においては、50万人の庶民の7割は長屋住まいでした。台所も最小の機能をもてば十分でした。

水は共同井戸から汲まれ、各戸には流しと水ガメです。 熱源は「へっつい」と呼ばれる「かまど」、七輪や長火鉢でした。

すり鉢や羽釜、鍋、鉄瓶が普及したのもこの時代です。

こうして、社会情勢の変化とともに台所も変化してくるのですが、日本人の特性として、過去の文化を比較的のこす傾向があると言われます。食文化も同様です。

たとえば、日本の代表的なすしについてみると、発祥とされるなれずしは日本の風土に合わせて様々な発展をとげ、にぎり鮨まで多種類の鮨が各地にあり、伝承されています。

明治以降の西洋化で坐る文化から立つ文化にかわりましたが、坐りたい日本人の文化がなくなったわけではありません。

都市化した江戸の人々は勤労生活者になったための対応文化をつくりだし、気がつけば、持続可能な循環型の生活の有り様をうみだしていたのでした。

今のように物資が豊かではなかった時代、人々は燃料も水も食材も智恵を絞って大切に使いました。僅かに残った生ごみや灰、人間の排出物さえも土にもどして肥料にし、限られた資源を有効に使いつくしていました。

ふりうりが毎朝やって来る長屋では、買い物は旬のものを必要なだけ、限られた燃料を節約するためには調理は無駄なく手際よく、無駄にできない貴重な水は、後片付けは手順を考え少ない水で、」が基本でした。まさに、エコクッキングです。使いつくすくらしからはフードロスなど出しようもありません。

そして、花見や芝居、相撲見物など遊びが大好きだった江戸っ子に、趣向をこらした食が行楽の楽しさを得出してくれました。

江戸の人々が楽しんだ行楽弁当を皇居外苑で味わうことができます。

場所は二重橋をわたってすぐの休憩所「楠公レストハウス」。

実は皇居外苑は、環境省とタイアップして、江戸城の自然環境の保全をはじめ、持続可能をテーマにしたさまざまなで発信している場所なのです、

木材の外観もおしゃれな楠公レストハウス

店内

店内に飾られていた江戸エコクッキングのポスター

料理長の阿部憲昭さんから説明を受けながらあじわいました。

四段のお重にびっくり。

右下の皿に履いているのが江戸独特の調味料「煎り酒」

出された四段のお重に先ず驚きます。これだけの豊富な食材があの頃もうあったんだ。

江戸の庶民は意外にグルメ、そういえば女房を質に入れても初がつお食べたんですものね。今とはちょっと違う調味朗や調理法も江戸を再現したのだということでした。

塩は貴重品でした。塩を運ぶ際に染み出るニガリを使って豆腐をつくる、大豆を豆腐にする時に出るオカラも食朗や肥料になったと言います。

砂糖だって貴重です。今のようにたくさんは使わないからヘルシーですね。

※一の重

◇とりまんじゅう　

　国産の鶏のに肌肉をすりつぶして卵白、小麦粉を加え、春夏は枝豆、秋冬は台ぞをいれて

　丸め、だし汁でにる。

◇元祖天ぷら　

　東京都八丈島のトビウオのすり身の揚げ物（さつま揚げ）。江戸時代後期に衣を付けた天

　ぷらが流行するまで、天ぷらといえばさつま揚げのことだった。（今でも西日本では薩摩

　揚げを天ぷらと言おます ）

◇かすてらたまご

　卵に山芋や小麦粉を加え、カステラのように焼いた厚焼き玉子。ポルトガル人が広めたカ　

　ステラの製法がも元になっているとか。

◇芝えびの天ぷら

◇五色田楽

◇魚のすずめ焼き

※二の重

◇こおり豆腐

　豆腐を寒天でつつんだ一品。寒天は東京産の糸寒天。豆腐は国産大豆にこだわって。

◇おぼろ大根

◇こんにゃくの煎りだし

　蒟蒻をごま油であげ、熱いうちに唐辛子、醤油に漬け込む。醤油には煎り酒を加えて。

◇蒸し羊羹

　これも寒天は東京産の糸寒天。

◇当座漬け

　江戸時代の食卓に漬物は必需品。大根、瓜、かぶ、小松菜等、近郊で取れた様々な種類の

　新鮮な野菜が使われた。

◇煮物

　近郊でとれた春の野菜（春夏は南瓜や筍、秋冬は蓮根や里いも）と、シイタケや生麩を使

　った品の或る煮物。

※三の重

季節のご飯（たこのさくらめし）

※与の重

◇つま（大根、人参、糸観点、大場、おごのり、小菊花びら）

　現代使われている刺身の「妻は、ほとんど江戸時代にもつかわれていた。糸観点は」八丈

　島産。おごのりには酒粕酢で作った甘酢であえてある。酒粕から造られた酒粕スは江戸時

　代後期に生まれた」握り寿司ニつかわれえいた。

◇カツオの焼き塩造り

　江戸では4月の初カツオが特に賞味された。

◇煎り酒・ねりからし

　煎り酒は、醤油が普及する前の、鰹節、梅干し、酒などを煮詰めた江戸時代の代表的な刺

　身の調味料。

◇霜降り鯛

　鯛は刺身の中でも極上とされた。川をンｗっとぅでしもふりにしてかわごこいただく。

◇刺身こんにゃく

※味噌汁

江戸時代、味噌は各家でつくられていた。使用しているのは江戸時代から続く老舗の麦みそ「えど味噌」。

箸も環境にやさしい二重箸　菊のご紋が入っていて再利用をすすめている