旬の食彩 僕の味 №64

仔羊の岩塩包み焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レストラン「ヴァンセット」オーナー　　大澤　聡 

仔羊の岩塩包み焼き。粗塩パイ包み焼きとも言いますが、最近自分の中でブームです。
この岩塩包み焼きで使う生地は、強力粉と薄力粉と岩塩、卵白を合わせてまとめたものです。
この岩塩包み焼きは肉に間接的に加熱することができるので肉がしっとり柔らかに仕上がります。
ヴァンセットでは、牛ヒレ肉と仔羊両方で対応しています。どうしても仔羊はダメ！というお客様も多いのです。ただ牛ヒレ肉を包んで焼いてもとても美味です。

これはオーダーが入ってから作り始めます。生地自体は前日に。
まず肉の表面を焼いて香ばしい焼き色をつけます。さっとです。その後肉の上にタイムをのせ茹でたキャベツで包みます。岩塩の生地を麺棒で伸ばして、包んでいきます。

数人分で作るときはこの生地の上から卵黄を刷毛で塗ります。大きなもにはこのままオーブンへ。ですが、今回は1人分の時はこの塊をフライパンで焼いていきます。

          
写真は仔羊を焼いているところ。このまま全面焼き色をつけながら焼いていきます。                                        
焼き色をつけたら240度のオーブンへ1人分だと9分ほど。その後温かい所で肉を休ませます。15分ほど。余熱で肉を焼くので美味しいわけです。

そのままお客様のところへ。プレゼンしたあとに中身を出して盛り付けます。
この仔羊は立てました。

岩塩包み焼きは肉がしっとりと香り豊かに焼きあがります。

岩塩の生地が香ばしく美味しそうと言われますが、塩の塊みたいなものなので食べれません。仔羊の岩塩包み焼きは美味しいですが、やっぱり牛ヒレ肉の方が人気です。岩塩包み焼きはヴァンセットの定番になりそうです。

レストラン「ヴァンセット」
　　東京都立川市柴崎町3－5－2むつ花ビル2F　 042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ　　http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
ヴァンセットHP http://www.restaurant27.hello-net.info/