旬の食彩 僕の味 №44

2015年の抱負

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レストラン「ヴァンセット」オーナーシェフ　　大澤聡

新年 あけましておめでとうございます。
今年はいろいろ新しい料理にも挑戦していくのと同時に古典料理、地方料理などフランス料理らしさを自分らしく表現できるよに頑張ろうと思います。そしてコース全体で楽しんでいただけるようなメニューを作っていきたいと思っています。

さて昨年2014年は仙台からいろいろな野菜を送ってもらいました。
夏のトマトやズッキーニから玉葱、人参、太めのねぎ、ブロッコリー、ロマネスコ、水菜、白菜、冬瓜、パプリカ、ピーマン、オータムポエム。

写真はグリーンカリフラワー。割るとサンゴみたいです。白いカリフラワーもあったのでそれはスープにしました。グリーンは付け合わせに。

スープはカリフラワーと相性の良いフュメドポワソン(魚の出汁)で煮てミキサーで回しました。
浮き身はオレンジカリフラワー。

カリフラワーの旨味がフュメドポワソンにより増幅します。

コールラビ。ブロッコリーとキャベツのような味わい。棒状に切って人参、ベーコンなどと合わせてトトリコ豚のローストに合わせました。トトリコ豚は鳥取の黒豚。どんぐりを食べて育ったこの黒豚は旨味がありながら脂身が軽い。オレイン酸の多い豚。2015年はまた違う形にしたいと思います。

そして黒キャベツ。大きく長い葉がインパクトのある野菜。黒キャベツと言うだけあって色も深い緑。畑で生えている姿もその存在感はすごい。

普通のキャベツと比べて固めなので柔らかく煮込んで使っていますが、それ以外にもオリーブオイルをかけて乾燥焼きにしてメインに料理に添えて使いました。黒キャベツの乾燥焼きがのるとインパクト大です。

1月は、ほうれん草が美味しいです。白子のソテーやオマール海老に添えて使います。
寒さで甘味のました、ほうれん草は格別です。雪ん子人参もそろそろですね。
カブに白菜。魚は1月は甘鯛、鱈、ブリ、カニ、イトヨリ。ホウボウも年中ありますが、こに季節は美味しいです。先日丸ごとローストしました。お任せコースのメイン。骨があるので食べにくいですが、味は最高です。要予約でできますが魚の仕入れによってできない時もありますかね。
今年は干支が羊なので 仔羊を固まりで焼こうかと思っています。。岩塩包み焼きなんか美味しいです。4人くらいからできると思います。

それでは、2015年料理も記事も頑張っていきますのでよろしくお願いします。

                                                                                              雪の新潟より

レストラン「ヴァンセット」
　　東京都立川市柴崎町3－5－2むつ花ビル2F　 042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ　　http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
ヴァンセットHP http://www.restaurant27.hello-net.info/