雑記帳2021-9-15

2021-9-15

◆レストランヴァンセットはコロナ下でも元気です。

『旬の食彩　僕の味』を連載した大澤聡さんは27歳の時、立川駅近くにフレンチレストランを開きました。27歳だったので店の名も『RESTRANT 27（ヴアンセット』。

『知の木々舎』には折に触れて便りが届き、『旬の食祭　僕の味』は100回を越える連載になりました。パリで修行中に、ソムリエ酒豪中だったマダムとしりあったという、出逢いもロマンチックなご夫婦です。店は花屋さんの2階にあります。

シェフの大澤さん

便りには面白いトピックがいくつもありました。

最近人気の出てきたジビエ料理も、閉店後スタッフ総出で毛抜きをする場面があって、出来上がりはおしゃれなジビエも現場はwildだなあと妙に納得したのを憶えています。

数年前に減圧調理器にであって、レパートリーが増えたことも紹介されました。この調理器を使って試作を繰り返す様子が『知の木々舎』に載っています。

研究熱心なことも合わせて平成30年には立川市の「輝く個店」に選ばれました。

どの店もシェフには食材にこだわりがあるようですが、大澤さんのこだわりも相当なものです。野菜も肉も魚も、産地を尋ねながら味わう一皿にはドラマがあって、まるで日本中を旅している気分になります。 レストランでゆっくりと味わう2時間は、私のようにアルコールを飲めない場合でさえ、料理を食べる時間だけでない楽しみがあるのだとしみじみ思うのです。飲めたらもっと楽しいだろうと思うと癪ですが。

で、コロナ自粛でもちょっと旅気分を味わいたくてヴァンセットへ出かけました。

9月10日過ぎの、季節が変わり目のとき、メニューは夏の名残と秋の入り混じったコースです。

最初の一皿・・・キャビア・オーベウジーヌとグージェール

（手前） シュー生地の中に茄子のピューレがはいっている

（奥）オリーブとグリエールチーズのパウンドケーキ

桃の冷製スープはヴェんセットの夏の定番です。

桃は山梨県古谷農園のゴールデンピーチ　固形のものはコンソメゼリー

前菜盛り合わせは目が覚めるほどカラフルな一皿です。

●30種以上の野菜はそれぞれこだわりの産地から（ブロッコリーは静岡、カリフラワーは香川、茄子は新潟などなど）

 　　ハーブ系は静岡、エデイブルフラワーはなんと立川産。

●中央には対馬産アナゴと新潟県産十全茄子のセルクル仕立て

       ゼリー状のアナゴは圧力なべで煮たそうです。

　　 セルクルは洋菓子の型枠のこと。お菓子のように二層になっている。

       十全なすは昭和初期からあった新潟県のブランド茄子。一般には浅漬け用。

●総州古白鶏の減圧ハム

    　65℃で30分　低温では長時間煮ても味ははいらないが、減圧なら味が入るそうです。

●イベリコ豚のテリーヌ
    

メインは仔鴨のコンフィ、牛ひれ肉のステーキ、鮮魚のポワレから選ぶ。

今日は仔羊の煮込み、ビーツのソースを。いちぢくは淡路島産。

デザートは秋らしく和栗のモンブランでした。　

中はチョコレートのアイスクリーム。栗は熊本産。

コーヒーカップはウエッジウッド。

◆今年もアール・ブリュット展が開かれました。

2021年のポスター

アール・ブリュットとは「加工されていない、生(き)のままの芸術」という意味のフランス語で、画家のジャン・デュ・ビュッフェによって考案された言葉です。英語では「アウトサイダ―」と称され、伝統や流行教育などに左右されず自身の内側から湧き上がる衝動のままに表現した芸術と言われています。。 

福祉施設に通う子どものお母さんたちが実行委員会をたちあげたのは2015年。メッセージは「障害のある人もない人も共に生きる社会の実現につながるように」というものでした。今年で7回目になりました。

第1回アール・ブリュット展のポスター

例年、秋に百貨店や多摩都市モノレールの駅を会場に作品展が開かれていますが、コロナ下の今年は開催方法が変わりました。

6月、昭和記念公園の花と緑の文化ゾーンに設けられた展示や体験コーナーは、大勢の参加者で賑わいました。そして、9月、例年より規模を縮小して、高松学習館で作品が展示されました。

        今年のポスターになった関山隆之さんの「しまうまの山」

曼荼羅を思わせる玉川宗則さんの「From a corner of Asia」

柴田将人さんの「虹色の魚」

坪井勇馬さんの「お花畑」

        
アール・ブリュットという芸術分野は、「表現の可能性」「人の果てしない想像の力」を体感させ てくれるとして、現在欧州を中心に世界で展示会が行われています。作品を見ると、その自由な想像や表現は、障害の有無に関係のないことに気づかされます。芸術はそもそもが障害の有無をいうものではないのだと改めて気づくでしょう。　

◆駅コンコースは魅力がいっぱい！

駅のコンコースでは駅ビルにはいっていない店が出ることがよくあります。

急いで通りすぎるので、ゆっくり見ることは少ないのですが、この日は面白い出店がありました。「東京NEO  FARMERS！」の旗がたっていました。

イケメンの若いお兄さん（マスク越しなので誰もイケメンにみえる！）に尋ねると、異業種から農業に参入した若者のグループだとか。

今、都市の農地関連の法改正を受けて、都内では新規農業者が次々に誕生しています。農地の貸借の規制が緩和されたため、職業としての農業に魅力を感じて取り組む若者がふえているのです。都会に住みながら、地方の農業とは一味違った東京農業をつなぎ、どのように成長していこうとしているのか、なかなか面白いではありませんか。現在50名を越えるメンバーが活動しているそうです。

ちょっと珍しい野菜もありました。コリンキーというカボチャは生で食べられるそう。

写真下はこれもまだ珍しいバターナッツ、おなじくカボチャの仲間です。