旬の食彩 僕の味 №106

前菜の盛り合わせの意義

　　　レストラン「ヴァンセット」オーナー　　大澤　聡

前菜盛り合わせの意義。なんて言うと大げさな話しですね。

この盛り合わせのスタイルの始まりは実はスタッフとのワインと料理のマリアージュを試作するときの料理が始まりです。

スタッフと試食の際にワインを10種類以上開けての食事になるため一皿に色々な食材を盛り付けることが多くあります。

ソースなども何パターンかつけて、チーズやフルーツなどハーブなども。
その中でワインとの食材の出会いが予想もしないような発見を生み出します。
そして野菜やチーズ絵などの味でワインの味の変化も知ることができてとても面白いのです。
食材もただ盛り付けるわけではなくそれぞれ色々なかたちで調理をすることでより変化のある前菜盛り合わせになっていると思います。

そして量も重要です。あくまで前菜です。メイン、デザートまで楽しんでいただくため全体の量が多すぎないことも大事だと考えています。

アルコールを飲まない場合でも野菜と、フルーツ、ソースなどの組み合わせで意外に発見があるのでこれも楽しい。
スタッフの試食会の楽しさをお客様にも共感していただきたいと考え始まった盛り合わせなのです。

今では、季節の食材をぐるっと並べることで生まれる見た目の美しさも加わりました。美味しさも美味しさの一部でありますし、食材は30種類以上皿に盛り付けることに。お客様がいらっしゃってからの作業となるため時間のかかる作業にはなりますが、この盛り合わせを客席へ持っていった時のお客様の反応を見ると喜んでいただけているので、盛り付けのやりがいになっています。

先日お客様からこれはヴァンセットの名物だね。と言っていただいたのでこれからも季節の食材を使い楽しく美味しい前菜盛り合わせを作りたいと思います。これから秋、冬とぜひお客様には楽しんでいただきたいです。

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ヴァンセット27シェフブログ　　http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
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