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旬の食彩 僕の味 №104 [ふるさと立川・多摩・武蔵]

減圧調理器の挑戦

   レストラン「ヴァンセット」オーナー  大沢 聡

減圧調理器の話を前回したので、その続き。

減圧調理器で鶏の出汁フォンドヴォライユを取ろうと思い試作。
鶏ガラと野菜を鍋に入れて減圧をかけてみた。温度は70度。低温で取るのでどうかなあ。野菜の香りが生きるかもと思ったが鶏の臭みが出て失敗。フォンドヴォー(仔牛の出汁)も試したけれどこれも上手くいかず。

これは食材の味が直に出るので純粋に美味い食材が良いなと考えて総州古白鶏の胸肉のひき肉とポワローネギ、人参、セロリ、玉ねぎローリエ、タイムなどと水を入れて試作。
これはとても澄んだ綺麗な出汁がとれました。
もっと何か出来ないか。
この減圧調理器を入れた時に説明書に食材の臭みを抜くことができることが書いてあったのを思い出した。臭みを抜く。これは使える。

最初に試したのフュメドポワソン。みずと酒と鯛の頭や他の魚のアラなどを鍋に入れて減圧調理器にかける。温度は10度に設定。
3分の減圧を3回。要するに食材が減圧により、3分間膨らみ通常の大気圧に戻るのを3回繰り返す。これによりアラから血や臭みが抜けて酒がアラに染み込むようなイメージ。
普通はアラの血合いを綺麗に掃除してフュメドポワソンをとります。
結構細かいところまで取らないと臭みのあるフュメドポワソンになってしまいます。

減圧調理器にかける場合それほど細かく取らないで試作。
減圧調理器にかけた魚のアラを出汁用の鍋に入れ、香味野菜を加えガス台にのせ火にかけました。ここからは通常の出しを取るのと同じ。
火にかけて少しするとあくが出るのであくを引く。減圧調理器にかけているのことで、臭みや雑味が抜けているのであくも少ないです。そしてとてもクリアーで澄んでいる。
出来上がりはどうか!?
美味い。
魚の臭みが無くしっかりと旨味のある出汁フュメドポワソンがとれました。
思った以上に良い仕上がり。このフュメドポワソンに根菜を入れて味噌汁をつくったら、
かなり美味しい味噌汁になりました。フュメドポワソンの贅沢使い。

そういうわけで、これと同じようにフォンドヴォーに使う仔牛の骨や筋なども同じように減圧調理器にかけてから出しをとることに。
フォンドヴォーもフォンドヴォライユも減圧調理器にかけてから鍋に入れて火にかける。フュメドポワソンと同様あくが少ないように感じました。
結果、綺麗で旨味のあるフォンドヴォーとフォンドヴォライユが取れました。
これでソースを作るのでとても良い仕上がりになりそうです。

しばらくはこの減圧調理器で試作が続きそうです。この続きはまたの機会に。

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