旬の食彩 僕の味 №103

減圧調理器を使って

　　　　レストラン「ヴァンセット」オーナー　　大沢　聡

減圧調理器を使うのが最近の自分の流行り。
圧力鍋の反対。
沸点が下がるので70度くらいで出汁が取れるので、この前はフォンドヴォライユを作ってみたら旨味と香りのあるだしが取れました。
他にも食材に味を染み込ませることが容易いに。
生の食材にも味を染み込ませることができる。カルパッチョに味をつけたりできます。
それと、低温で調理するので生のような食感で味の染み込んだ料理ができる。
生っぽいけどほんのり火が入っている。オマール海老を使って今回は試してみたところ面白い料理ができました。
仕上げは冷製でパプリカのムースと合わせました。
温かい料理で仕上げるときは、減圧調理器で柔らかく仕上げた後にさっと表面を焼きました。
オマール海老のスープと減圧調理器にかけることで、オマール海老に味が染み込んで、
海老の臭みが抜けている。
仕上げはシンプルにスープ仕立てに

他にも
北海道産鴨の胸肉を塩コショウして特性のマリネ液につけて
減圧調理器にかけます。
そうすると肉に味が入るのと臭みが抜ける。
この鴨をフライパンで焼きます。この段階ではさっと焼いていく感じ。
舞茸とマリネ液と一緒に真空パックにします。
55度で2時間ほど。このままだと皮目が柔らかいままなので
仕上げにタピオカ粉を付けてフライパンで焼く。
これでカリカリになるまで焼きます。
そうするとカリカリの香ばしい皮としっとり仕上がった肉の部分のコントラストで仕上がりました。

他の肉も焼く前に減圧をかけると格段に肉が旨くなるように思います。
お客様の反応も良かったです。
今後も色々と試してみようと思います。2019年も進化できるように頑張ろうと思います。

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