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旬の食彩 僕の味 №58 [ふるさと立川・多摩・武蔵]

夏野菜祭り

                        レストラン「ヴァンセット」オーナー  大澤 聡

仙台から野菜が届きました。
マダムの実家からお義父さんの育てた新鮮な野菜達。今年はトマトが豊作のようで、沢山の種類が。すごいです。シンディーオレンジ、きょほうのようなトマト、アイコ、とってもアイコ、ハートトマト、桃ほのか、黒トマト、昔のトマト、桃太郎、などなど。

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他の野菜は、ズッキーニが黄色、緑、まだら!?、ナス、プッチーニ(かぼちゃ)、ピーマン、ノーザンルビー、メークイン、新玉ねぎ、人参、セルフィーユ、イタリアンパセリ、コールラヴィ、ハクラン、インゲン、モロッコインゲン、オクラ、赤タマネギと盛りだくさんです。

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トマトは仙台からとは別に青いトマトも使います。完熟で青いトマトはグリーンゼブラ。

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 これは、ヴァンセットではソースになります。カットしたものを玉ねぎのマリネ(酢漬け)と一緒に真空パックにして味をなじませたものをミキサーで少しのオリーブオイルとともに回してソースに。青い香りが香ばしく炙ったサーモンと良く合います。
そこに仙台から届いたトマトを添えるのですが、そんままではなく、ちょっと加工します。湯むきをしたトマトに塩を振って蒸します。このトマトは結構固めのトマトなので加熱しても形が崩れません。蒸すと旨味がでてさらに柔らかくなります。これを冷まして黒豚の出汁につけておきます。味が馴染んでおいしいです。
それから蒸すことでトマトから水分が出ます。この水分もトマトの味がしっかりしているので、ソースに使ったり、ゼラチンを加えてジュレにしたり、さらには、泡立ててソースにしたりといろいろな料理に使えます。

それからこの暑い季節には季節野菜のマリネの中にゴーヤを使います。今までは緑色の普通のゴーヤを使っていました。ただ味は良いですが、見た目が酢に浸かるため緑色が飛んでしまいます。
何か良い方法はないかと考えていたら、ありました!白いゴーヤ。

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 白い方はあまり苦くないかと思いきやけ結構苦味もありました。季節野菜のマリネを器に盛るとトマトの赤、黄色、パプリカ、ごぼう、人参などの色合いに白いゴーヤは結構綺麗なのと味の面でもパンチがきいていて美味しいです。
まだまだ暑い日が続きますが、ヴァンセットの野菜のマリネで夏バテ解消してください。

レストラン「ヴァンセット」
  東京都立川市柴崎町3-5-2むつ花ビル2F  042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ  http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
ヴァンセットHP http://www.restaurant27.hello-net.info/ 


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