旬の食彩 僕の味 №56

ヴァンセット夏の魚料理

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レストラン「ヴァンセット」オーナー　　大澤　聡 

7月に入り厨房もだいぶ暑くなってきました。夏はダイエットの季節。ヴァンセットで働くといい感じに痩せます。今年も暑さとの戦いの日々がはじまります。
まあ今年はまだ暑さがそれほどでもないので去年より気が楽です。

さて今回は魚貝の話しです。
6月7月の食材を考えた時に浮かぶのがイサキ。僕は一番好きな食べ方は刺身。基本的に刺身好きなのですがお店では、ポワレ(フライパンで皮目を香ばしく焼く)や 魚の出汁と香草でポッシェ(ヴァンセットでは、65度から75度くらいでそっと加熱する感じ。身がしっとりと仕上がります。)もしくは蒸し煮。イサキは香ばしく焼いて美味しいですが、皮を引いてポッシェもおいいしいです。白子が入っていたらこれも一緒に入れます。クリーミーで美味です。家だったらポン酢かな。

鱈の白子ほど濃厚ではありませんがうまいです。
ポワレするときは、僕は最初の火加減はかなり強めで皮目をパリッとさせて少し火を弱めて焼き続け裏側はさっと焼く程度。ひっくり返すと余熱で火が入ります。皮目の香ばしい香りは食欲をそそりますよね。レモン絞ってそれだけでうまい！
お店では、そうはいかないので、季節の野菜と 盛り合わせてスープ仕立てにしたり、ブイヤベースにしたり、最近は暑いので、オリーブやセミドライトマト、バルサミコ酢を使ったソースでさっぱりといただくのもいいです。

これからは太刀魚もうまい。バターと相性が良いのでムニエル。焼くとうまい魚だと思います。
上のソースでも美味しいです。サマートリュフを合わせることも

スズキも夏の定番。産地でいうと最近は豊後水道産が多いです、魚の質が良いなあと感じます。

そして貝。宮島からムール貝が入荷してます。これをエスカルゴバターで焼くと絶品。ワインでもビールでも美味しい！宮島のムール貝は身入りが良いのでこの時期からよく使います。
ブイヤベースに入れるとさらにうまい。
前々回の話題はアナゴでしたが、アナゴを柔らかく煮た出汁をブイヤベースに加えるとこれまた美味しくなります。
味の奥行きが広がります。
熊本産の小ぶりのハマグリも今とても美味しいです。
これから暑くなります。スタミナ付けに是非ヴァンセットへ。次回はスタミナと言えば肉。夏の肉料理です。

レストラン「ヴァンセット」
　　東京都立川市柴崎町3－5－2むつ花ビル2F　 042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ　　http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
ヴァンセットHP http://www.restaurant27.hello-net.info/