旬の食彩 僕の味 №43 [ふるさと立川・多摩・武蔵]
12月のアミューズと前菜
レストラン「ヴァンセット」オーナー 大澤 聡
12月に入って三重県の鳥羽から牡蠣。名前は。桃こまちだそうです。小ぶりの牡蠣ですが、旨味が凝縮していて美味しいです。これはシャンパンでさっと加熱してオーブンで焼いて、上からカリフラワーのソースをかけました。カリフラワーのソースは茹でたカリフラワーと炒めた玉葱をフュメドポワソン(魚の出汁)で煮てミキサーで滑らかになるまで回したものです。それに少し牡蠣の出し汁を加えたものです。寒い季節におすすめの前菜です。
先日のワイン会ではこれともう一品盛り合わせました。ワインがムルソーということで、海老を使ってコンソメジュレで仕上げました。海老の下には今が旬の鱈を使ってブランダードを。ヴァンセットのブランダードは塩漬けにした鱈をフュメドポワソンの中に入れて低温で加熱。しっとり柔らかにしあげ、じゃがいもとローストしたニンニクのピューレとオリーブオイルと生クリームを合わせたものです。
これをガラスの器に入れて仕上げました。先日合羽橋商店街で買った器ですが、中が空洞になっているちょっと変わった感じでいろいろな料理に使えそうで、衝動買いしてしまいました。
盛り付けると下の写真のような感じです。
下の写真の中身は人参のムース。とは言ってもほとんど人参のピューレというくらい味の凝縮した人参の上にウニとゆるく固まったコンソメジュレをかけたものです。となりは香ばしく焼き上げた由比産桜エビのパウンドケーキです。
お客様にも好評です。
最近は前菜の盛り合わせを作ります。新作は、グージェール(チーズを生地に混ぜたシュー)に人参のピューレとマグレ鴨の燻製をサンドしたものを入れました。チーズの塩気と人参の甘さ、マグレ鴨の風味が合わさって面白いと思います。実はこれ以外にもウサギのテリーヌを挟んだりも。いろいろなバリエーションができるので楽しい前菜盛り合わせになります。
レストラン「ヴァンセット」
東京都立川市柴崎町3-5-2むつ花ビル2F 042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
ヴァンセットHP http://www.restaurant27.hello-net.info/
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